گلوتن فعال گندم
قابليت آبگيری گلوتن :
گلوتن قادر است حدود يك و نيم تا دو برابر وزن خود آب جذب نماید .برای اینکه گلوتن بتواند آب را در ابتدای مراحل تهيه خمير جذب نماید، تا حدودی نياز به فرصت و زمان دارد ، علت این امر را می توان در دو مطلب زیر جستجو نمود .
١- در حدود یک دقيقه فرصت لازم است تا آب خمير بتواند تمام مولکولهای گلوتن را مرطوب سازد । به طوریکه می دانيم اجزای تشکيل دهنده گلوتن بوسيله اجزای تشکيل دهنده آرد را احاطه می گردند । ابتدا در اثر فرآیند زدن خمير ، آب موجود در خمير ، اجزای تشکيل دهنده آرد را به آرامی مرطوب ساخته و در اثر این امر اجزای متشکله خيس خورده و به نحوی گلوتن را تحت تأثير قرار می دهند .در چنين حالتی آب می تواند روی قسمت خارجی گليادین و گلوتنين به عنوان آب سطحی چسبيده و با آن پيوند برقرار نماید .
٢- بدین طریق مولکولهای گلوتن به آرامی متورم می شوند । قسمتی از آب به درون مارپيچ آمينواسيدها ( اسپيرال پپتيدها ) نفوذ كرده و در آنجا ذخيره می شود . بدین ترتيب می توان علت خشک شدن و نياز به آبگيری بيشتر خمير را در طی فرآیند زدن ، توجيه نمود .
با توجه به مطالب فوق و بررسی های به عمل آمده می توان نتيجه گرفت، قابليت آبگيری گلوتن و همچنين خواص تکنولوژیکی آن بسيار جالب است ।

علاوه بر آن کيفيت و کميت گلوتن تحت تأثير شرایط کشت کود، آب و هوا و ... قرار می گيرد। بين مقدار پروتئين خام و پروتئين خالص و نيز مقدار گلوتن ، همبستگی وجود دارد و علاوه بر آن بر اساس تحقيقات وال ( wall ) بين مقدار گلوتن و کيفيت آن نيز رابطه وجود دارد । برای گسترش و رفتار خمير در مقابل مخلوط کردن و زدن ، گلوتنين به طور آشکار و واضح عامل تعيين کننده است ز یرا سهم پروتئين های غير محلول در آب ، رابطه مثبت و نزدیکی با حجم محصول دارند ।
با به کارگيری مواد احياکننده ، مقاومت خمير در مقابل کشش گلوتن کاهش می یابد که البته با مصرف مواد اکسيد کننده ، گلوتن تقویت یافته و کشش آن افزايش پيدا می کند । در این رابطه گلو تن موجود در آرد گندم که یک پلی پپتيد است ( از سيستئين) عمل کرده ، موجب نرم شدن خمير می گردد و می تواند به دی سولفيد اکسيد شود । بنابراین با توجه به این مطلب می توان به این نتيجه رسيد که افزودن مقدار معينی اسيد اسکوربيک در چنين مواردی می تواند مقدار گلوتن را در آرد تحت تأثير قرار دهد।

موارد مصرف :
از گلوتن بصورت فعال در صنايع غذايی مختلف استفاده می شود در صنايع گوشت از جمله توليد سوسيس ، کالباس و همبرگر ، در صنايع فرآورده های آرد مانند نانهای رژيمی ، کيک ، شيرينی ،غذای کودک و ماکارونی، بهبود دهنده و حجم دهنده نانها .
در تهيه آمينو اسيدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می رود । در صنايع چسب و کارتن سازی در مواد دارويی ، باند و يا پارچه های تنظيف به کار می رود । در نوشابه و شربت ها به صورت ماده خام با تغييراتی مورد استفاده قرار می گيرد .
گلوتن فعال امروزه به تنهايی يا همراه با پروتئين سويا تا حدودی جای کازئينات را پر می کند و در فرآورده های مختلفی مانند فرآورده های مشابه نيز مصرف می گردد و همچنين گلوتن در خمير پيتزا جهت ايجاد حجم مناسب و تخلخل بيشتر بافت بکار می رود । فرآورده های گوشتی ، اسپاگيتی ، ماکارونی ، نانهای حجيم و بهبود دهنده ها ।

گلوتن فعال گندم لازم است دارای گواهينامه های تضمين ايمنی و بهداشت مواد غذايی HACCP باشد البته اگر گواهينامه تضمين کيفيت ٩٠٠١:ISO از URS انگلستان و غيره باشد نيز بهتر است।