حداقل ضوابط فنی و بهداشتی برای واحد های تولید و بسته بندی:
واحد های تولید و بسته بندی مواد غذایی مشمول شناسه وزارت بهداشت

الف ) شرایط فنی و بهداشتی ساختمان و سالن تولید:
ساختمان واحد تولیدی باید براساس مقررات و ضوابط فنی و بهداشتی بشرح ذیل طراحی شود:

شرایط ساختمان :
ساختمان واحد تولیدی باید به گونه ای بنا شده باشد که در آن :
-بخشهای تمیز(Clean) و غیر تمیز ( Unclean) از هم جدا باشد. به نحوی که از انتقال آلودگی ثانویه به مواد در حال فرآوری و محصول نهایی جلوگیری نماید.
- در مقابل ورود و لانه گزینی حشرات و پرندگان به طور موثری حفاظت شود.

ب) ویژگیهای سالن تولید و بسته بندی و انبارها ، درها :
-کلیه درها باید قابل شستشو و گندزادیی بوده و جنس آنها از مواد مقاوم باشد.
-کلیه درها باید دارای سطوح صاف و رنگ روشن باشد.
-درها بخوبی چفت شده (Sealed) و برای جلوگیری از ورود حشرات و جوندگان به خوبی بسته شوند (ناحیه زیرین درها هم سطح با کف باشد ) درها همچنین دارای توری سیمی باشد .

پنجره ها:
-کلیه پنجره ها باید دارای اندازه مناسب ، قابل شستشو، نظافت و ضدزنگ بوده و به گونه ای طراحی شود که از ورود و تجمع گرد و غبار و آلودگی به داخل سالن تولید ممانعت نماید.
-لبه پنجره ها به گونه ای باشد که از تجمع آب در زیر پایه پنجره و همچنین تجمع مواد مختلف و آلودگی ها ممانعت شود و نظافت آن آسان باشد.
-بهتر است که برای استفاده از نور طبیعی در سالنهای تولید و انبارها ، پنجره ها به صورت زیرسقفی ایجاد شوند و کلیه پنجره های داخل سالن های تولید و فرآوری بصورت ثابت ( غیرقابل بازشدن ) بوده و پنجره های موجود درسایر قسمتها در صورت باز شو بودن مجهز به توری های ریز بافت و قابل شستشو و مقاوم باشند.
کف :
-کف واحد تولیدی باید صاف ، بدون ترک و غیر لغزنده ، قابل شستشو و دارای شیب کافی به سمت مسیر فاضلاب باشد تا از تجمع آب در سطح کف واحد تولیدی جلوگیری شود.
-در محلهایی که نگهداری و آماده سازی مواد خام با PH اسیدی و یا قلیایی انجام می گیرد ، در ساختار کف از پوششهای مناسب و مقاوم به اسید و قلیا استفاده شود.

زهکشی کف و کانالهای فاضلاب:
-باید از نظر کشش پساب وضعیت مناسبی داشته و در برابر حشرات و به خوبی محافظت شود.
-آب روها باید دارای عرض و ارتفاع مناسب با دیواره های صاف و عمودی بوده و محل اتصال دیواره به کف بدون زاویه باشد تا مقادیر کم آب نیز به راحتی جریان یافته و تمیز کردن آن نیز آسان تر باشد. درمحلهایی که امکان جمع شدن پساب و کثافات وجود دارد ، از کف شوی مناسب ( شتر گلودار ) استفاده شود.

دیوارها :
-دیوارها باید صاف ، بدون ترک ، بدون خلل و فرج ، قابل شستشو و گندزادیی بوده و دارای رنگ روشن باشند.
-محلهای اتصال به دیوار همجوار یا کف واحد تولیدی بدون زاویه باشند.
-از جنس مناسب و مقاوم به رطوبت و حرارت استفاده شود.

سقفها :
- باید از جنس مقاوم بوده و دارای ارتفاع مناسب باشد.
-در برابر نفوذ یا لانه گزینی حشرات و پرندگان مقاوم بوده و بطور موثری محافظت گردد.

پله ها :
-کلیه پله ها ، سطوح شیبدار ، سکوها بایستی از جنس مناسب ، قابل شستشو و تمیز کردن باشند.

ج) فضا جهت عملیات تولید:
- فضای سالن تولید باید به نحوی باشد که چیدمان تجهیزات وتردد کارگران به راحتی انجام شود.
- فاصله لازم از دیوارها و درهای سالن تولید و فاصله تجهیزات تولید از یکدیگر به گونه ای باشد تا علاوه بر سهولت انجام کار ، در صورت نیاز دستگاه ها به تعمیر عملیات به آسانی انجام گیرد.
- برای مواد اولیه ، مواد حد وابط یا اقلام بسته بندی مورد مصرف در جریان تولید و در کنار خط تولید فضای لازم پیش بینی شود.

د) شرایط و ویژگیهای انبارها :
- انبارهای مواد اولیه و بسته بندی ، قرنطینه و محصول نهایی به نحو مقتضی تفکیک شده و متناسب با ظرفیت تولید در نظر گرفته شود.
- باید تمیز، خشک ، خنک ، منظم ، عاری از حشرات و جوندگان و ضایعات تولید و بسته بندی باشند.
- برای چیدمان کالا در انبار باید از قفسه بندی و یا پالت مناسب استفاه گردد و نحوه چیدن مواد در انبار باید مرتب باشد.
- شرایط تقدم و تاخر در ورود و خروج مواد اولیه و محصول در انبار ( FIFO)رعایت گردد.
- دما و رطوبت انبار باید تحت کنترل بوده و به نحو مقتضی اندازه گیری و ثبت گردد.
-نظافت انبارها باید طبق برنامه مدون و بطور کامل انجام گیرد.

ه) آب مصرفی
آب مورد استفاده در واحد تولیدی باید دارای ویژگیهای آب آشامیدنی بوده و با آخرین تجدید نظر استانداردهای ملی شماره 1053 ( ویژگیهای شیمیایی ) و 1011 ( ویژگیهای میکروبی ) مطابقت داشته باشد.

و) روشنایی
لامپها باید به طور مناسبی در برابر شکستگی حفاظت شده باشند و دارای حفاظ و قاب مناسب ( از جنس نشکن) بوده و باید قابل نظافت و تمیز کردن باشند و میزان روشنایی با توجه به نوع عملیات تولید در حد مطلوب تامین گردد.

ز) سیستم تهویه
کلیه سالنها ، انبارها و سرویسهای بهداشتی و کارگری باید دراای دستگاههای تهویه مناسب و وسایل گرمایش و سرمایش متناسب با حجم مکانهای مذکور باشد.

ح) سیستم تخلیه زباله و ضایعات
-واحدهای تولیدی باید محلی برای خروج زباله داشته و یا از وسیله حمل ( تریلی حمل زباله ) استفاده نمایند تا روزانه زباله ها را به خارج از واحد در محل مورد نظر منتقل نمایند.
-مسئول و برنامه زمانی جمع آوری زباله ، شستشو و گندزدایی ظروف نگهداری زباله باید مشخص باشد.
-ظروف زباله های تر و خشک باید جدا و اختصاسی باشند.

ط) سیستم شستشو ، ضدعفونی و گندزدایی
شستشو ، ضدعفونی و گندزدایی بایستی مطابق برنامه مشخص تعریف و مطابق با روش اجرایی ویژه ای انجام و به صورت مستند کنترل و نگهداری شود و نکات ذیل نیز باید مد نظر قرار گیرد:
-کلیه سطوح کف ، دیوارها ، درها ، پنجره ها و سقف طبق برنامه تعریف شده شستشو و تمیز شود.
-کلیه قسمتهای قابل شستشوی دستگاهها ، وسایل و تجهیزات و سطوح در تماس با مواد اولیه و یا در حال فرآوری تمیز شود.
-مواد شیمیایی جهت شستشو ، ضدعفونی و گندزدایی باید با قوانین ایمنی ، بهداشت و محیط زیست مطابقت داشته و مورد تایید سازمان ها و مقامات ذیصلاح باشد.
-کلیه وسایل و تجهیزات مورد استفاده در سیستم شستشو و ضدعفونی ( نظیر شیلنگ ، جارو ، تی و...) پس از خاتمه کار جمع آوری شده و در محل مناسب و شرایط مناسب نگهداری شوند.

ی ) شرایط فنی و بهداشتی قسمتهای رفاهی
می بایست موارد ذیل درخصوص شرایط فنی و بهداشتی قسمتهای رفاهی رعایت شود:
- جهت کارگران زن و مرد رختکن جداگانه و مجهز به کمد لباس سه قسمتی در نظر گرفته شود.
-برای کارگران زن و مرد دستشویی و توالت و حمام مجزا به تعداد مورد نیاز در نظر گرفته شود.
-سرویسهای بهداشتی باید مجهز به شیر آب گرم و سرد باشد.
- در و دیوار باید صاف و قابل شستشو بوده و کف از مواد غیرقابل نفوذ ساخته شود ، به طوری که به آسانی قابل تمیز کردن باشد.

ک) اصول بهداشت فردی کارکنان
-کلیه کارکنان باید دارای کارت بهداشتی معتبر باشند. در ضمن گذراندن دوره های اصول بهداشت فردی ( GHP) برای آنها الزامی است .
- کلیه کارگران باید دارای لباس مناسب و تمیز به رنگ روشن ، فاقد جیب باشند.
-کارگران قبل از ورود به سالن فرآوری می بایست دستهای خود را شسته و گندزدایی کنند. همچنین در محیط کار از ساعت ، انگشتر و هر وسیله زینتی دیگر استفاده ننمایند.
- کلیه کارکنان بهداشت و نظافت فردی را کاملاً رعایت نمایند. بعد از شستشو و گندزدایی دستها جهت ورود به سالن تولید از کفشهای مخصوص داخل سالن تولید استفاده نمایند. کارگرانی که در ارتباط مستقیم با فرآوری محصول می باشند باید از پیش بند ، ماسک ، دستکش ( ترجیحاًَ یک بار مصرف) ، تمیز و بهداشتی و به رنگ روشن استفاده نمایند.
-خوردن و آشامیدن و کشیدن سیگار در کلیه محل هایی که مرتبط با قسمتهای فرآوری ، بسته بندی ، حمل و نقل و نگهداری می باشند ممنوع است.

ل) آزمایشگاه
آزمایشگاه باید در محلی بنا شود که به راحتی قابل دسترس و در نزدیکترین فاصله به سالن تولید بوده و دارای بخشهای مجزای فیزیکی وشیمایی و میکروبیولوژی باشند و تجهیزات و مواد شیمیایی مورد نیاز در نظر گرفته شود.
- آزمایشگاه باید زیر نظر ناظر فنی باشد.
-کف ، سقف ، دیوارها ، درها ، و پنجره ها باید از جنس مقاوم صاف و قابل شستشو و نظافت باشد . کف و سطوح کار از جنس مناسب و مقاوم به اسید و باز باشد.
- نمونه برداری از مواد اولیه ، در حال فراوری و محصول نهایی باید در شرایط بهداشتی و برابر اصول نمونه برداری انجام شود.
-کلیه نتایج آزمایشگاهی باید در دفاتر مربوطه ثبت و نگهداری شود.
- آزمایشگاه باید مجهز به وسایل اطفاء حریق و جعبه کمکهای اولیه باشد.
تبصره 1: واحد تولیدی جهت انجام آزمونهای کنترل کیفیت محصول و مواد اولیه مورد استفاده می تواند با نظر دانشگاه علوم پزشکی ذیربط با یکی از آزمایشگاههای همکار مورد تایید قرارداد منعقد نماید. بدیهی است نمونه باید توسط فرد مسئول به آزمایشگاه تحویل و نتایج آزمون در محل واحد تولیدی ثبت و نگهداری شود.
تبصره 2: در صورت صلاحدید دانشگاه علوم پزشکی ذیربط و با در نظر گرفتن فاصله واحد های تولیدی از یکدیگر ، اتحادیه یا صنف مربوطه و یا چند واحد تولیدی همجوار می توانند نسبت به احداث یک آزمایشگاه مشترک اقدام نمایند.

م) ناظر فنی
واحد تولیدی باید جهت کنترل و نظارت بر دریافت مواد اولیه از مراکز معتبر و دارای مجوزهای بهداشتی ، کلیه شرایط تولید و بسته بندی ( GMP) و نمونه برداری و آزمون و ثبت مستندات و سوابق کنترلهای انجام شده نسبت به معرفی و استخدام فرد واجد شرایط مطابق آیین نامه اجرایی ماده 7 قانون و چارت مسئولین فنی مصوب کمیته فنی – قانونی اقدام نماید.
تبصره : در مناطقی که فرد واجد شرایط با حداقل مدرک تحصیلی کارشناسی وجود نداشته باشد ، معرفی فردی با مدرک تحصیلی کاردانی در شته های مرتبط با نظر دانشگاه علوم پزشکی مربوطه و با طرح دوره های تخصصی بلامانع است.

ن ) شرایط بسته بندی و برچسب گذاری
واحد تولیدی باید موارد ذیل را درخصوص محصول نهایی رعایت نماید:
-مواد بسته بندی مورد استفاده از جنس مورد تایید و مخصوص مواد غذایی (Food Grade) باشد.
-کلیه موارد قید شده در ماده 11 قانون از جمله نام و نشانی واحد تولیدی ، شماره شناسه ، نام تجاری ، تاریخ تولید و انقضاء ، سری ساخت و شرایط نگهداری در برچسب محصول مد نظر قرار گیرد.
-محصول در اوزان مورد تایید وزارت بهداشت تولید و بسته بندی گردد.