سختی آب - رزین (1):

سختی آب:
چند معيار براي اندازه گيري سختي آب وجود دارد که عبارتند از :
dGH = سختي آلماني
dEH = معيار سختي انگليسي یا همان Grain
dFH = معيار سختي فرانسوي
PPM = معيار سختي آمريكايي و ایرانی
عمدتا ميزان سنجش سختي با معيار هاي آلماني و آمريكايي محاسبه مي شود اما براي تبديل اين معيار ها فرمول زير وجو د دارد تا بتوان اين تبد يل را انجام داد.

1dGH= 1/25dEH=1/79dFH=17/9PPM

تقسيم بندي زير از لحاظ درجه سختي مي باشد:

آب خيلي سبك = 0 - 3 در جه سختي آلماني

آب سبك = 3 - 6

آب نيمه سنگين = 6 - 12

آب سنگين = 12- 18

آب خيلي سنگين = 18- 25

آب خيلي سنگين ≥ 25

واحد سختي در كشورهاي مختلف بصورت زير است (برداشتی از مرجع دیگر):

1- فرانسه:

هر واحد سختي برابر است با يك گرم گربنات كلسيم در 100 ليتر آب (10 ميلي‌گرم در ليتر)

2- انگليس:

برابر است با يك گرم كربنات كلسيم در 70 ليتر آب (3/14 ميلي‌گرم در ليتر= Grain)

3-ايران و آمريكا:

برابر است با يك گرم كربنات كلسيم در 100 ليتر آب (1 ميلي‌گرم در ليتر=PPM )

4-آلمان:

عبارتست از معادل يك گرم كربنات كلسيم در 56 ليتر آب (9/17 ميلي‌گرم در ليتر)

فرمول محاسبه ظرفیت سختی گیر را میتوان بر اساس سختی/ دبی / و مدت کار/ و ظرفیت رزین محاسبه نمود.

استاندارد رنگ آمیزی لوله کشی صنعتی:

استاندارد رنگ آمیزی لوله کشی صنعتی مطابق IPS-E-TP-100 برای برخی از لوله ها بشرح جدول زیر میباشد.

تکنولوژی تولید متانول:

فناوري GTL:
تبديل گاز به فرآورده هاي نفتي (GTL) با استفاده از فرآيند فيشر–تروپس (FT)، در سال 1923 توسط فرانس فيشر و هانس تروپش ابداع گشت. اين فرايند از همان زمان مورد توجه بسيار بوده است، ولي به دليل اقتصادي نبودن آن، تاكنون براي بهره برداري بيشتر از منابع گازي به كار گرفته نشده است . در سال هاي اخير، پيشرفت هاي قابل توجهي در تكنولوژي GTL بدست آمده است ، به طوريكه اين فناوري را به عنوان يك گزينه مناسب و اقتصادي براي بهره برداري از ذخاير گازي مطرح ساخته است.

فرآيند فيشر–تروپس (Tropsch-Fischer) به طور خلاصه شامل سه مرحله است :
1-توليد گاز سنتز(Syngas) :
در اين مرحله با استفاده از رو ش هاي موجود توليد گاز سنتز، همچون تغيير مولكولي با بخار (Steam Reforming)، تغيير مولكولي خودگرمايي (Auto Thermal Reforming)، يا اكسيداسيون جزئي (POX) ، متان و اكسيژن تركيب شده و گاز سنتز درست مي شود. در واقع گاز سنتز آميزه اي است از هيدروژن و اكسيد كربن كه معمولاً حاوي مقادير كمي از بخار آب و دي اكسيدكربن نيز می باشد.
فناوري تهيه گاز سنتز(Syngas)، فناوري شناخته شده اي مي باشد و شركتهاي متعددي در فهرست دارندگان دانش فني آن قرار دارند جدول زیر برخي از صاحبان شناخته شده اين فناوري را در جهان نشان ميدهد.

2-تولید هيدروكربن هاي خطي :

در اين مرحله ، گاز سنتز تحت فشار اتمسفر و در درجه حرارت 100 الي 300 درجه سانتيگراد، در مجاورت كاتاليست هاي فلزي همچون آهن، كبالت، نيكل، رتينوم و يا روديم به صورت هيدروكربن هاي خطي در مي آيد. البته در اين مرحله مقادير متنابهي بخار آب و اكسيد كربن نيز توليد مي شود.
علي رغم پيچيدگي نسبتاً زياد اين مرحله ، در اين، فرآيند نيز شركت هاي متعددي به عنوان صاحبان دانش فني به شمار مي روند. جدول زیر برخي صاحبان شناخته شده فناوري FT را نشان ميدهد.

3-مرحله پالايش و بهبود كيفيت هيدروكربن هاي خطي:

در اين مرحله، با استفاده از فرآيند هاي شناخته شده پالايشگاهي همچون هيدروكراكينگ، ايزومراسيون، كاتاليك رفورمينگ و الكيليشن، محصولاتي چون گازوئيل، نفتا، نفت سفيد و حتي بنزين يا فرآورده هاي ويژه اي همچون روغنهاي روانساز و پارافين حاصل ميشود. لازم به ذكر است ، فرآورده هاي نهايي بدست آمده از اين فرآيند ، اكثراً معادل فرآورده هاي نفتي حاصل از برج تقطير پالايشگا ه هاي نفت خام است كه در دامنه C10 تا C20 قرار دارند و اصطلاحاً به آنها فرآورده هاي ميان تقطيري گفته مي شود؛ از همين روي بعضاً واژه Gas To Liquid با استفاده از روش FT را، تبديل گاز به فرآورده هاي ميان تقطيري مي گويند.

یک پلنت متانول با خوراک گاز طبیعی میتواند به سه بخش اصلی تفکیک شود:
---الف-در بخش اول پلنت گاز طبیعی به synthesis gas تبدیل میشود.
---ب-در بخش دوم synthesis gas واکنش میدهد تا متانول را تولید نماید.
---ج-نهایتاً متانول بخش انتهایی پلنت تا خلوص مورد نظر تخلیص میشود.

الف-تکنولوژی های تولیدگاز سنتزی:

(Syngas(Syngas generation technologies

1-ریفورمرهای بخار آب-متان
(Steam methane reformers (SMRs :
2-ریفورمر های فشرده(Compact Reformers ):
3- ریفورمر اتوترمال (Auto thermal reformers (ATR:
4- ریفورمینگ ترکیبی (Combined ATR&Steam reforming ):
5- ریفورمینگ ترکیبی با ریفورمینگ گاز گرم شده
(Combined reforming with Gas Heated Reforming (GHR:

ب-تکنولوژی سنتز متانول (Methanol synthesis technologies):
1-کانورتور های با تیوب خنک کننده(Tube cooled converter):
2- کنورتور طرح رادیال بخار بالا رونده (Radial design steam raising converter):
3- کنورتور طرح محوری بخار بالا رونده (Axial design steam raising converter):

ج-تکنولوژی های تقطیر (Distillation technologies):
GTL: مخفف Gas To Liquid میباشد.
Syngas : مخفف عبارت Synthesis Gas میباشد.
FT: مخفف فیشر تروپس میباشد.

فلزات آهنی و آلیاژها:

FERROUS METALS AND ALLOYS:

1-کربن استیل(.C.S) :
کربن استیل متداولترین , ارزانترین, و همه کاره ترین فلزی است که در صنعت مورد استفاده قرار میگیرد. این فلز قابلیت شکل پذیری عالی داشته، و اجازه میدهد تا تعداد زیادی از عملیات cold-forming روی آن انجام گیرد. همچنین ، فولاد خیلی قابل جوشکاری میباشد. کربن استیل ساده ترین و معمولترین ماده مورد استفاده در پلنت های فرایندی میباشد با وجود اینکه تا حدی مقاومت خوردگی اش محدود میشود. ازآن بطور روزمره برای اکثر مواد شیمیایی آلی و طبیعی یا محلولهای طبیعی یا پایه آبی در دماهای متوسط استفاده میشود. همچنین بطور روزمره برای ذخیره اسید سولفوریک و سودا کاستیک [تا 50 درصد و دمای 55oC (130oF) ] بکار میرود که به خاطر قابلیت دسترسی, هزینه پایین, و سادگی ساخــت آن است. فولاد اغلب در ســرویس هایی با نرخ خوردگــی0.13mm/y تا 0.5mm/y، با افزایش ضخامت مجاز خوردگی (corrosion allowance) برای تضمین انجام عمر سرویس مورد نظر بکار میرود

2-چدن سفید:
چدن سفید شکننده بوده و برای ماشین کاری سخت است. آن را با کنترل ترکیب و سرعت انجماد آهن گداخته بطوریکه تمام کربن به شکل ترکیب شده وجود داشته باشند میسازند. خیلی ساینده و پوششی مقاوم میباشد, چدن سفید (white cast iron) بعنوان پوشش (liner) و برای ساخت آسیاب گلوله ای یا ساچمه ای (grinding balls) , کلگی ها یا دای ها (dies), و پروانه های پمپ (pump impellers ) بکار میرود.

در چدن سفید کربن به شکل سمنتیت وجود دارد که وجود سمنتیت باعث افزایش سختی و استحکام درچدن وکاهش مقاومت به ضربه و انعطاف پذیری چدن می شود.

تهیه انواع چدن سفید:

الف-افزایش سرعت سرد کردن ( سفید تبریدی ): که این روش برای قطعات کوچک با مدول حجمی کم استفاده می شود که با افزایش سرعت سرد کردن می توان به چدن سفید دست یافت.

ب-با استفاده از عناصر آلیاژی کاربید زا: این روش برای قطعات بزرگ با مدول حجمی زیاد استفاده می شود .عناصر کاربید زا برای چدن سفید آلیاژی عموما بیسموت و بر می باشد که در بعضی از موارد نیز می توان از گوگرد برای سفید کردن چدن استفاده کرد اما به دلیل آن که گوگرد باعث تشکیل فاز فسفید آهن می شود در صنعت از این عنصر کمتر استفاده می شود . اما می توان آن را در داخل قالب های ماسه ای در هنگام مذاب ریزی به مذاب اضافه کرد .

شوينده‌ها :

آشنايي با صابون به عنوان اولين پاك كننده به قرنها پيش برمي گردد، ولي رشد جمعيت و توجه انسان به بهداشت موجب شد كه توليد صابون با منشأ طبيعي جوابگوي مصرف نباشد. در نتيجه از اوايل قرن نوزدهم ميلادي مواد شوينده مصنوعي به نام دترجنــــــت (Detergent) وارد بازار شد. استفاده از دترجنتها پس از جنگ جهاني دوم گسترش يافت.

به تركيباتي كه علاوه بر انحلال و پخش در‌ آب قدرت پاك كنندگي آن را افزايش ‌دهند دترجـنــــــــــت (Detergent) گفته مي‌شود.

كف كردن صابونها در آبي كه املاح كلسيم و پتاسيم داشته باشد به تأخير مي‌افتد در نتيجه اين املاح باعث كاهش قدرت پاك كنندگي مي‌شوند. در حالي كه اين مشكل به علت فرمول خاص دترجنتها تا حدود زيادي برطرف شده است.

*صابون در واقع ، هیچ ‌گاه کشف نشده، بلکه بتدریج از مواد خام قلیایی و چربیها تحول یافته است. پلینی پدر ، ساخت صابون‌های نرم وسخت را در قرن اول شرح داده است، ولی تا قرن سیزدهم هیچ ‌گاه صابون بمقدار کافی بطوری که بتوان به آن صنعت گفت، تولید نشد. تا اوایل دهه 1800 باور بر این بود که صابون مخلوطی مکانیکی ازچربی و قلیاست. سپس شورول ، شیمیدان فرانسوی ، نشان داد که تشکیل صابون در واقع یک واکنش شیمیایی است. دومنیه ، کارهای وی را در زمینه بازیابی گلیسیرین از مخلوطهای صابونی‌شده کامل کرد. تا پیش از کشف مهم لوبلان در زمینه تولید ارزان قیمت کربنات سدیم از کلرید سدیم ، نیاز به قلیا از طریق خیساندن خاکستر چوب‌ها یا تبخیر آبهایی مانند رودخانه نیل که بطور طبیعی قلیایی‌اند تامین می‌شد.

صابون از نمکهای سدیم یا پتاسیم اسیدهای چرب گوناگون تشکیل شده است. طی هزاران سال مصرف صابون روبه فزونی گذاشت تا ساخت آن برای راحتی و بهداشت بشر متمدن ضرورتی صنعتی یافت.

پیه ، ماده چرب اصلی در صابون‌سازی است. مقدار پیه مصرفی ، حدود سه‌چهارم کل روغن ها و چربی‌های مصرفی صنایع صابون‌سازی است و مخلوطی است از گلیسیرید هایی که از آب کردن چربی جامد گاوی با بخار بدست می‌آید. این چربی جامد با بخار، هیدرولیز می‌شود و پیه روی آب تشکیل می‌گردد، بطوری که به راحتی می‌توان آنرا از روی آب جمع آوری کرد.

بمنظور افزایش انحلال پذیری صابون, پیه را معمولا در داخل ظرف صابون‌سازی یا ظرف آبکافت با روغن نارگیل مخلوط می‌کنند. روغن دنبه (حدود 20 درصد) دومین ماده اولیه مهم در صابون‌سازی است. این روغن که منبع مهمی از گلیسریدهای چرب است، از حیوانات کوچک اهلی بدست می‌آید. تصفیه روغن از طریق آب کردن با بخار یا استخراج با حلال انجام می‌گیرد و اغلب بدون اختلاط با سایر چربی‌ها مخلوط می‌شود.

صابون مرغوب: در برخی موارد به جای این روغن‌ها ، طی عملیاتی اسید های چرب آنها را استخراج و در صابون استفاده می کنند. روغن نارگیل ( CoConut) از مدتها پیش حایز اهمیت بوده است. صابون روغن نارگیل سخت است و بخوبی کف می‌کند. این روغن حاوی نسبتهای زیادی از گلیسریدهای بسیار مطلوب اسید لاریک و اسید میرسیتیک است.

*اجزاي شيميايي يك پاك كننده به طور كلي به سه دسته عمومي طبقه‌بندي مي‌شود:
1-سورفاكتانتها (مواد فعال سطحي يا مواد مؤثر)؛ Surfactants
2-سازنده‌ها (پركننده‌ها)
3- مواد متفرقه

1-سورفاكتانت‌ها به عنوان عامل خيس كننده عمل كرده كشش سطحي آب را كم مي‌كنند در نتيجه آب بهتر وارد بافت الياف مي‌گردد. اين مواد همچنين ذرات كثيف و آب را به يكديگر اتصال مي‌دهند.
2-سازنده‌ها نقش اصلي در پاك كننده‌ها دارند و عامل جدا كنندگي هستند. سازنده‌ها، يون‌هاي منيزيم و كلسيم موجود در آب سخت را به شكل يون‌هاي بزرگ محلول در آب درمي‌آورند . مواد سازنده خاصيت قليايي در آب ايجاد مي‌كنند و مانع از نشست مجدد لكه‌ها مي‌شوند. امروزه بيشترين سازنده‌هاي متداول مورد استفاده، پلي‌فسفات‌ها هستند.
3-مواد متفرقه: پاك كننده‌ها داراي مواد ديگر مختلفي از قبيل براق كننده‌ها، عطرها، عوامل ضد خوردگي، آنزيم‌ها، نرم‌كننده‌ها، خوشبو كننده‌ها و مات كننده‌ها هستند.

*دترجنتها اصولاً تركيبات آلي زنجيره‌اي كربن‌دار هستند كه داراي 2 قطب هيـــــدروفيل (Hydrophilic) و ليپوفيـــــل (Lipophilic) مي‌باشند. قطب هيدروفيل، آب دوست و قطب ليپوفيل، چربي دوست مي‌باشد.

* بر اساس خصوصيات قطب هيدروفيل دترجنتها به 3 گروه تقسيم مي‌شوند:
1- دترجنتهاي آنيوني: اين تركيبات در اثر يونيزاسيون در محيط آبي به يونهاي منفي كه در آن R يك زنجير كربني طولاني الكيلي و يك يون مثبت كه اغلب سديم است تفكيك مي شوند. بيشترين دترجنت مصرفي در منازل و مصارف عمومي در اين گروه قرار دارد.
2- دترجنتهاي كاتيوني: اين دترجنتها در اثر يونيزاسيون به يونهاي مثبت گروه آمونيومي كه دافع آب است و گروه يون‌هاي منفي جاذب آب تبديل مي‌شود و داراي قدرت زياد باكتري كشي مي‌باشند.
3- دترجنتهاي خنثي: اين پاك كننده‌ها از تركيب چند شاخه اتيلن بر روي يك ريشه‌اي كه دافع آب است حاصل مي‌شود و بهترين مثال از آنها پلي‌گليكول اتوالكيل فنل است كه قدرت پاك كنندگي شديدي دارد.

*شوينده‌ها بر اساس مواد فعال سطحي به دو دسته سخت و نرم تقسيم مي‌شوند كه شوينده‌هاي نرم شامل LABS يا الكيل بنزن سولفونات خطي هستند كه تجزيه پذير مي‌باشد.

شوينده‌هاي سخت كه شامل ABS يا الكيل بنزن سولفونات شاخه‌اي مي‌باشند از اين گروه مي‌توان به مشهورترين عامل دودسيل بنزن سولفونات سديم اشاره كرد كه‌ به دليل داشتن شاخة فرعي در محيط زيست تجزيه نمي‌شود و سبب آلودگي محيط زيست مي‌گردد.

آنزيم (Enzyme ):

*آنزيم به عنوان "يك پروتيين با خواص كاتاليزوري ناشي از قدرت فعاليت ويژه آن" تعريف مي گردد.
*آنزيمها به عنوان كاتاليست واقعي، در انتهاي واكنش بدون تغيير باقي ميمانند. و اين بدان معني نيست كه آنزيمها خنثي و بي اثرند و در طي واكنش تغيير نميكنند. بلكه به معني اين است كه هر گونه تغيير حالت فيزيكي يا شيميايي در آنزيم، برگشت پذير ميباشد. در واقع اغلب واكنش هاي آنزيمي" كمپلكس هاي حد واسط برگشت پذير" را در بر ميگيرد. بنا بر اين يك آنزيم در طي واكنش مصرف نميشود بلكه بارها و بارها ميتواند مورد استفاده قرار گيرد.
*قابل توجه است كه تمام اكرومولكولهاي بيولويكي كه قادر به انجام واكنش هاي كاتاليتيكي باشند الزاماً پروتيين نيستند.
*آنزیم مانند یک کاتالیزگر غیر آلی میزان واکنش را با پایین آوردن انرژی فعال سازی واکنش لازم برای انجام واکنش تسریع می‌کند و برخلاف آن انرژی فعال سازی را با جایرگزین کردن یک سد انرژی فعال سازی بزرگ با یک سد انرژی سازی کوچک پایین می‌آورد.
کاتالیزورها در واکنشها بدون تغییر می‌مانند، ولی آنزیمها مانند سایر پروتیین ها تحت شرایط مختلف پایدار نمی‌مانند. این مواد در اثر حرارت بالا و اسیدها و قلیاها تغییر می‌کنند. کاتالیزورها تاثیری در تعادل واکنش برگشت پذیر ندارند، بلکه فقط سرعت واکنش را زدیاد می‌کنند تا به تعادل برسند. آنزیم‌ها با کاهش انرژی فعال سازی (activation) سرعت واکنش شیمیایی را افزایش می‌دهند.
آنزیمها مولکولهای پروتئینی هستند که دارای یک یا چند محل نفوذ سطحی (جایگاههای فعال) هستند که سوبسترا یعنی ماده‌ای که آنزیم بر آن اثر می‌کند، به این نواحی متصل می‌شود. تحت تاثیر آنزیمها ، سوبسترا تغییر می‌کند و به یک یا تعدادی محصول تبدیل می‌شود.

ساختار آنزیمها :
آنزیمها ماهیتی پروتئینی داشته و ساختار بعضی از آنها ساده یعنی از یک زنجیره پلی پپتیدی ساخته شده و بعضی ديگر الیگومر هستند. ساختار برخي از آنزیمها منحصرا از واحدهای اسید آمینه تشکیل یافته است. اما برخی دیگر برای فعالیت خود نیاز به ترکیبات غیر پروتئینی دارند که به نام گروه پروستتیک معروف است و این گروه می‌تواند یک فلز یا یک کوآنزیم باشد و با آنزیم اتصال محکمی را برقرار می‌کنند. بخش پروتئینی آنزیم (بدون گروه پروستتیک) آپوآنزیم نام دارد و مجموع آنزیم فعال از نظر کاتالیزوری و کوفاکتور مربوطه هولوآنزیم نام دارد.

طرز کار آنزیمها :
از ویژگیهای مهم آنزیمها این است که پس از انجام هر واکنش و در پایان آن سالم و دست نخورده باقی می‌مانند و می‌توانند واکنش بعدی را کاتالیز کنند. در یک واکنش ساده ابتدا آنزیم (E) با ماده اولیه یا سوبسترا (S) ترکیب می‌شود و کمپلکس آنزیم– سوبسترا را می‌دهد در مرحله بعدی با انجام واکنش، فراورده یا محصول (P) ایجاد می‌شود و آنزیم رها می‌گردد.

P+E←→ES←→S+E

هر آنزیم بر سوبسترای ویژه خود اثر کرده و فرآورده ویژه‌ای را تولید می‌کند. به این منظور هر آنزیم ساختار سه بعدی ویژه خود را دارا است که آن را برای انجام فعالیت کاتالیزی مناسب می‌سازد و بخشی از آنزیم که با سوبسترا بند و بست می‌یابد، جایگاه فعال نام دارد و در مورد اتصال آنزیم به سوبسترا الگوهایی ارائه شده‌اند که مدل کوشلند که الگوی القایی نام دارد و حالت دست در دستکش را دارد، نشان می‌دهد. بطوری که محل اتصال حالت انعطاف پذیری دارد.

عمل متقابل آنزیم و سوبسترا: هر چند می‌توان آنزیم و سوبسترا را همانند قفل و کلید تصور کرد، اما این بدان معنی نیست که جایگاه فعال آنزیم ساختمانی سفت و غیر قابل انعطاف است. در بعضی از آنزیمها ، جایگاه فعال فقط بعد از اینکه ماده زمینه به آن متصل شد، دقیقا مکمل سوبسترا می‌شود. این پدیده تناسب القایی نام دارد.

عمل اختصاصی آنزیمها: برخلاف کاتالیزورهای غیر آلی، فعالیت آنزیم اختصاصی است، یعنی هر آنزیم می‌تواند بر سوبسترای مشخصي اثر کند. در عین حال در اختصاصي عمل كردن، درجات مختلفی وجود دارد. علت اختصاصی بودن آنزیمها را باید در ساختار فضایی آنها جستجو کرد. بعضی از آنزیمها نه تنها توانايي آن را دارنده كه بر روی یک سوبسترای معین اثر کنند، بلکه قادرند بر روی تمام موادی که دارای یک عامل شیمیایی مشخصي هستند، نيز موثر باشند. در این صورت کلیدی را که قبلاً مثال زدیم می‌توان به شاه کلیدی تشبیه کرد که قادر است تمام قفل درهای یک راهرو را باز کند.

پروآنزیم یا زیموژن : برخی از آنزیمها ، ابتدا به صورت پروآنزیم یا زیموژن یا آنزیم غیر فعال در سلول ساخته می‌شوند و برای شرکت در واکنش و پدیدار شدن خاصیت کاتالیزوری آنها، باید بوسیله ماده دیگر به صورت فعال درآیند.

عوامل بازدارنده : بعضی از ترکیبات قادرند با آنزیم– سوبسترا ترکیب شده و فعالیت سوبسترا را در ایجاد فرآورده اختصاصی تحت تاثیر قرار دهند و در صورتیکه این ترکیبات موجب تشکیل نشدن فراورده شوند، به نام بازدارنده‌های آنزیمی نامیده می‌شوند. اين بازدارنده ها سه نوع ميباشند كه عبارتند از :
1-بازدارنده‌های رقابتی.
2-بازدارنده‌های نارقابتی.
3-بازدارنده‌های بی‌رقابتی.

آنزیمهای آلوستریک و ایزوزیمها : آنزیمهای آلوستریک آنزیمهایی هستند که علاوه بر جایگاه ویژه اتصال سوبسترا ، جایگاهی برای اتصال مولکولهایی دارند که میزان واکنش آنزیم ها را افزایش یا کاهش می‌دهند. بازدارندگی آلوستریکی نوعی بازدارندگی غیر رقابتی است. برخی از آنزیمها می‌توانند به چند شکل وجود داشته باشند که عمل آنها در یک موجود ، بر حسب مراحل مختلف زندگی و در بافتهای مختلف متفاوت است.
مثلا آنزیم لاکتات دهیدروژناز یا LDH در دو نوع فعال زیستی مختلف وجود دارد که به بافت قلب اختصاص دارد و با H نمایش داده می‌شود و نوع دیگر مختص بافت ماهیچه‌ای است و با M نشان داده می‌شود. این نوع آنزیمها را ایزوزیم می‌نامند که در دو شکل ساختاری وجود دارند.

عدد تبديل آنزيم (Turnover Number ):
عدد تبديل آنزيم، تعداد سوبسترايي را كه در حضور آنزيم كاملاً اشباع در واحد زمان به فراورده تبديل ميشود را گويند.
اين عدد ميتواند فوق العاده بالا باشد و در مورد اغلب آنزيمها در حدود 10000 در ثانيه است. به عنوان مثال براي كربنيك انيدراز (Carbonic Anhydrase)، اين عدد تبديل حدود 60000S-1 است. يعني با حضور مقدار كمي از آنزيم، تبديل بيولوژيكي مقادير زيادي از سوبسترا را ميتوان كاتاليز نمود. بنابر اين با توجه به گران بودن قيمت آنزيم، هرچه عدد تبديل آنزيم بالا باشد به صرفه و اقتصادي ميشود. زيرا مقدار مصرف كمتر ميشود.

طبقه بندی آنزیمها(Enzymes Classification ):
آنزیمها را از نظر فعالیت کاتالیزی به شش گروه اصلی ميتوان تقسیم بندي كرد كه عبارتند از:

1-اکسید و ردوکتازها: كه واکنشهای اکسید و احیا (اکسایش – کاهش) را کاتالیز می‌کند. (از مهمترين آنها ميتوان دهیدروژناز را نام برد).

-OOC-CH2-COO- -----> -OOC-CHCH-COO- + 2H+

در این واکنش ، ترکیب -OOC-CH2-COO- سوکسینات می‌باشد و ترکیب -OOC-CHCH-COO- فومارات است.

2-ترانسفرازها : كه انتقال عوامل ویژه‌ای مانند آمین ، فسفات و غیره را از مولکولی به مولکول دیگر به عهده دارند و مانند آمینو ترانسفرازها که در انتقال گروه آمین فعال هستند.3-هیدرولازها : كه واکنشهای آبکافتی را کاتالیز می‌کنند. مانند پپتیدازها که موجب شکسته شدن پیوند پپتیدی می‌شوند.

R-CO-NH-R +H2O -----> R-COO- + NH3 + -R

4-لیازها : اين دسته موجب برداشت گروه ویژه‌ای از مولکول می‌شوند. مانند دکربوکسیلازها که برداشت دی اکسید کربن را برعهده دارند.

5-ایزومرازها: كه واکنشهای تشکیل ایزومری را کاتالیز می‌کنند. مانند راسرماز که از L-آلانین ترکیب ایزومریD- آلانین را می‌سازد.

L-ALa -----> D-ALa

6-لیگازها : آنزیمهایی هستند که باعث اتصال دو مولکول به یکدیگر و ایجاد پیوند کووالانسی بین آنها می‌شوند. مانند استیل کوآنزیم A سنتتاز که موجب سنتز استیل کوآنزیم A می‌گردد.

Acetate + CoA-SH+ATP <------> Acetyle -SCoA+AMP + PPi

بنا بر اين با توجه به مطالب فوق الذكر، آنزيمها را ميتوان بر حسب نوع واكنشي كه عموماً آنها را كاتاليز ميكنند طبقه بندي نمود. در جدول زير كه در سال 1979 بوسيله ديكسون و وب ارائه شده است آمده است:

*آنزيمهايي كه در صنايع غذايي اهميت دارند در چندين دسته از اين طبقه بندي يافت ميشوند. ولي هيدرولازها بيشترين آنزيمهاي مربوط به غذا را تشكيل ميدهند.

نامگذاري آنزيمها (Enzymes Nomenclature ):
*سه نوع نامگذاري وجود دارد:
الف-قديمي:
ب-سيستماتيك:
ج-نامگذاري بين المللي با عدد كميسيون آنزيم ( Enzyme Commission Number( EC:

تعريف:
الف-نامگذاري قديمي: اغلب منشاء تاريخي داشته كه ميتواند بيانگر نقش آنزيمها باشد و يا نباشد. مانند پاپايين بيانگر منشاء اين آنزيم است كه گياه پاپايا است.
ب-نامگذاري سيستماتيك: كه قداري طولاني و سنگين است. مانند: پلي گالاكتورونيد گلايكانوهيدرولاز به جاي پلي گالاكتوروناز يا EC 3.2.1.15
ج-نامگذاري بين المللي با عدد كميسيون آنزيم ( Enzyme Commission Number ( EC:
اين سيستم نامگذاري در سال 1971 بصورت بين المللي توافق شد و توسط اتحاديه بين المللي بيوشيمي در سال 1978 ارائه گرديد. كه طي آن براي هر آنزيم شخص، يك شماره كميسيون (EC ) تعيين ميشود كه از چهار رقم تشكيل شده است. به عنوان مثال براي آنزيم گالاكتوروناز شمارهEC 3.2.1.15 اختصاص داده ميشود و براي آلفا آميلاز شمارهEC 3.2.1.1 اختصاص داده ميشود.
درتقسیم بندی جدید آنزیمها را بر حسب واکنشهای شیمیایی که رهبری می‌کنند، به 6 گروه تقسم بندی می‌کنند: اکسیدو ردوکتازها - ترانسفرازها - هیدرولازها - لیازها - ایزومرآزها و لیگازها.(مطابق جدول فوق الذكر).
رقم اول، نشان دهنده اين است كه آنزيم به كدام يك از شش گروه در جدول فوق الذكر تعلق دارد. در مثال فوق (گالاكتوروناز) ، آنزيم از نوع هيدرولاز ميباشد.
رقم دوم، زير گروه را نشان ميدهد. به عنوان مثال، براي اكسيدوردوكتازها، اين عدد نوع گروه دهنده اي را كه متحمل اكسيداسيون ميشود و براي ترانسفرازها ماهيت گروه انتقال يافته و براي هيدرولازها ، نوع پيوند هيدروليز شده را نشان ميدهد. در مورد مثال فوق (براي گالاكتوروناز)، نوع پيوند هيدروليز شده را نشان ميدهد كه در اينجا آنزيم بر روي تركيب گليكوزيل عمل ميكند.
رقم سوم، زير گروه بعدي آنزيم را نشان ميدهد. به عنوان مثال، براي اكسيدوردوكتازها نوع دريافت كننده و براي هيدرولازها، نوع پيوند هيدروليز شده را با دقت بيشتري تعيين ميكند.
براي پلي گالاكتوروناز در مثال فوق:
-عدد 1 نشان ميدهد كه پيوندي كه مورد حمله آنزيم قرار ميگيرد از نوع O–گليكوزيل است.
-عدد 2 نشان ميدهد كه پيوندي كه مورد حمله آنزيم قرار ميگيرد از نوع N–گليكوزيل است.
-عدد 3 نشان ميدهد كه پيوندي كه مورد حمله آنزيم قرار ميگيرد از نوع S–گليكوزيل است.

رقم چهارم، شماره سريال آنزيم را در زير رده اي كه در آن جا گرفته است نشان ميدهد.

نكته: رسوب الكلي عصاره مالت حاوي يك ماده ناپايدار در برابر حرارت است كه ميتواند نشاسته را به قند تبديل كند. اين عامل در سال 1833 بوسيلهPuyen & Persy ، دياستاز ناميده شد كه امروزه به عنوان آلفا آميلاز مالت شناخته ميشود و داراي عدد كميسيون آنزيم EC 3.2.1.1 ميباشد.

اسيد اسكوربيك يا ويتامين C به عنوان بهبود دهنده نان و آرد:

Ascorbic Acid به عنوان يك بهبود دهنده در آرد عمل كرده و به نسبت 20ppmتا 200ppmدر آرد بكار ميرود و كيفيت آرد را بهبود ميبخشد. اسيد اسكوربيك C6H6O6 با بهبود دهنده هاي ديگر آرد فرق دارد زيرا يك عامل احيا كننده بوده و خود سريعاً بوسيله هوا اسيد شده و به دي هيدروكسي اسيد اسكوربيك تبديل ميشود.
كاربرد اصلي آن در كوتاه كردن فرايند توليد نانهاي ويژه است. و در آيين نامه نان و آرد در سال 1984 تنها افزودني (بهبود دهنده) اكسيداتيو مجاز با (E-Number 300 (E-300 بوده كه مصرف آن بي ضرر و حتي سودمند است كه ميتوان در ساخت نان بكار برد ولي نمي بايست به آرد كامل توسط آسيابان اضافه شود.